В настоящее время большинство крупных торговых сетей (ретейлеров) требуют от пищевых предприятий предоставить доказательства внедрения процедур ХАССП (HACCP) .

ХАССП – это метод анализа рисков и критических контрольных точек.

ХАССП позволяет производителю пищевых продуктов построить систему управления безопасностью выпуска продукции, содержащую идентификацию всех возможных опасностей при производстве пищевых продуктов, и процедуры проверки средств управления во всех частях процесса производства. Этот метод направлен на защиту готовой продукции от любых опасностей и обеспечивает высокую надежность и безопасность пищевой продукции. 

Основной целью метода анализа опасности и критических контрольных точек является минимизация риска путем применения средств управления в процессе производства пищевой продукции, а не только при контроле конечной продукции на выходе.
Первоначально метод HACCP был разработан для обеспечения качества продуктов питания в космической отрасли. Цель – не допустить ни малейшего риска качества пищевых продуктов для космонавтов. В настоящее время данный метод обычно используют предприятия пищевой промышленности для управления риском физического, химического или биологического загрязнений пищевых продуктов.

Метод ХАССП также используется и в других отраслях производства: при изготовлении фармацевтических препаратов и медицинских изделий, при производстве тары и упаковки, непосредственно контактирующей с пищевым продуктом. Принцип идентификации факторов, которые могут повлиять на качество продукции, и использование определения критических контрольных точек производственного процесса, может быть также применим и в других технических системах, где имеется мониторинг параметров и возможных опасностей.

Пищевое предприятие, внедрившее систему безопасности пищевых производств, основанную на принципах ХАССП, гарантированно пройltn отбор любой торговой сети на размещение своей пищевой продукции на прилавках супермаркетов . Но чтобы доказать или подтвердить наличие такой системы на пищевом предприятии, необходимо либо получить сертификат на систему ХАССП в авторитетном органе по сертификации систем менеджмента, имеющем или российскую аккредитацию (национальный сертификат) , или аккредитацию международного форума по аккредитации IAF (международный сертификат), либо пройти аудит второй стороной на предмет соответствия требованиям торговой сети по системе ХАССП, проводимый независимой стороной по поручению торговой сети. Все больше пищевых предприятий сертифицируются, тем самым «убивая двух зайцев»: входят в торговые сети и обеспечивают качество продуктов для нас, потребителей.

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии позволит избежать рисков при производстве и улучшить качество выпускаемой продукции.